SABAYÓN

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un postre de la cocina italiana: Sabayón.

Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce. La popularidad del sabayón o zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos del SXVI.
Como suele pasar en estos casos, varias regiones italianas se disputan su creación. Nos quedamos con dos historias una romántica en la que parece que fue inventado en el 1500 por un vecino de Reggia Emilia por una casualidad, el capitán de navío Emiliano Giovanni Baglione llegó al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. De esta forma, salió el postre por Giovanni Baglione, popularmente conocido como Zvan Bajoun lo que derivó en “zambajouri”, zabajone y similarmente zabaglione. La otra más práctica, cuenta que fue descubierto en el siglo XVI, cuando un cura franciscano Pascual Baylón comenzó a usarlo como reconstituyente, así se conoció como “la crema de San Baylon” derivando finalmente en Sambayon.
Oficialmente, la receta aparece por primera vez en Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, que fue publicado sobre el 1465 y parece que se basaba en la antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes basadas en yema de huevo y vino.
Fue Catalina de Medici, quien se encargó de dar a conocer el zabaione, cuando se llevó a sus propios cocineros a la corte de Francia, de hecho, fue su chef Ruggeri quien creo los primeros helados italianos basados en esta famosa crema.
La receta tradicional, consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino Marsala en una cacerola a fuego muy suave o al Baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas y la mousse. Hoy en día se le puede añadir nata, queso mascarpone o incluso merengue.
Se puede servir caliente o templado en una copa, tradicionalmente se acompaña de higos frescos o fruta rosa.
En muchos países, podemos encontrar bebidas muy famosas que también se basan en estos tres ingredientes, así tenemos el ponche navideño, el advocaat de los Países Bajos, el sabajón colombiano….

INGREDIENTES:

6 yemas de huevo.

175 g de azúcar.

200 ml de vino de Oporto.

25o ml de nata para montar.

Almendras fileteadas.

Ralladura de naranja.

Azúcar moreno.

ELABORACIÓN:

Poner en un recipiente de cristal resistente al calor las yemas, el azúcar y el vino, batir enérgicamente de manera manual, poner al baño María y seguir trabajando sin parar de batir, mejor con varillas metálicas, hasta conseguir un punto cremoso, retirar del fuego y dejar templar.

Rallar la cascara de la naranja con un rallador fino, sólo la parte naranja, no la blanca porque amarga.

Montar la nata y cuando el sabayón esté casi frío incorporarlo, añadir la ralladura y volver a mezclar de manera envolvente.

Disponer en vasos y dejar enfriar en el frigorífico unas horas, al servir espolvorear con almendras fileteadas, ligeramente tostadas en el horno y con un poco de azúcar moreno.

Listo para disfrutar.