CASSOULET


Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: CASSOULET.

El cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero.  El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad: ¿es oriundo de Castelnaudary, de Carcasona, de Toulouse? Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América.
Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

INGREDIENTES:

200 g de judías blancas secas.

2 piernas de confit de pato.

200 g de beicon partido partida en trozos pequeños.

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Un tomate pelado y partido en dados.

Una zanahoria, pelada y cortada en rodajas.

Una cebolla pequeña, pelada y cortada en rodajas finas

Bouquet garní: hojas de laurel, tomillo, ajos, estragón fresco…

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Cuatro salchichas frescas.

Una taza de pan rallado fresco.

Un litro de caldo de carne.

Sal y pimienta.

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ELABORACIÓN:

Poner en remojo las judías el día anterior, cubiertas con agua fría.

Preparar el bouquet garní o atadillo, para ello en una gasa envolver una hoja de laurel, dos ajos, tomillo, estragó, o cualquier otra hierba fresca que tengáis.

Escurrir las judías y ponerlas en una cazuela al fuego bajo, incorporando el beicon, el tomate, la zanahoria y el bouquet garní, cubrir con caldo de carne y dejar hervir a fuego suave durante dos horas.

Pasado el tiempo, retirar el bouquet garní y reservar el resto.

En otro cazo, escaldar la salchicha en agua con sal, cuando esté lista, partir en trozos pequeños y disponer en una cazuela de barro.

Escaldar en agua muy caliente un minutos los confit de pato,  desmigarlos y disponer también en la cazuela de barro. Añadir las judías y el bacon,  echar un poco de la grasa de los confit y un par de cazos de caldo, agregar la cebolla y el pan rallado, salpimentar y mezclar.

Con el horno precalentado a 160º hornear durante 90 minutos.

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Listo para tomar.

5 pensamientos en “CASSOULET

  1. No conocía yo este cassoulet Toñi!! pero así a primera vista no me podría negar a tomarme al menos dos platitos bien llenos jeje!!! pintaza!!!

    Besiños salseros amiga

    Tito

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