COPA DE PURÉ DE TRUFA CON FOIE Y MERMELADA

El foie o hígado graso es de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal.

La producción mundial de foie gras está estimada en 27.000 toneladas, representando la producción europea más del 90 %. Francia es el líder del foie gras en el mundo con 20.400 toneladas, el 96% de pato y el resto de ganso.

La Unión Europea reconoce el foie  producido mediante métodos tradicionales «etiqueta roja» en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.

INGREDIENTES:

Un bote de puré de patata con trufa Heunkove.

100 g de foie de pato.

Un yogurt cremoso.

50 g de mermelada de frambuesa.

Unas virutas de cebolla frita crujiente.

ELABORACIÓN:

Poner a fuego fuerte una sartén con el hígado de pato y dorar ligeramente por ambos lados, dejar templar y mezclar con la mitad del yogurt, con ayuda de una batidora formar una crema con una textura suave y sin grumos, reservar.

Mezclar el resto del yogurt con la mermelada, remover un poco, reservar.

Abrir y calentar un bote de puré con trufa Heunkove.

En unas copas de aperitivo disponer el puré hasta las 3/4 partes de su capacidad, encima echar una cucharada de la mezcla del foie y sobre ésta otra de la mermelada, adornar con virutas de cebolla.

Listo para tomar.

PIE BRITÁNICO

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de enero nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: Pie Británico.

Un “pie” es un plato horneado que usualmente se hace con pasta tipo quebrada que puede cubrir todo el plato o bien únicamente como base del relleno. Es un plato reconfortante y sabroso. Existen pies tanto salado como dulces. 

Las masas para el pie puede ser de varios tipos, encontramos la pasta quebrada, el hojaldre, galletas, una masa hecha con patatas e incluso con migas de pan. 

INGREDIENTES:

Una plancha de masa quebrada. Receta AQUI.

Un kilo de carrilleras de ternera.

Dos ajos prensados.

Perejil fresco muy picado.

Cuatro hojas de laurel.

500 ml de agua.

200 g de ciruelas deshidratadas sin hueso.

Una botella de vino oloroso.

50 g de mantequilla.

Una cucharada sopera de harina de maíz.

Un calabacín.

Una cebolla grande.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

ELABORACIÓN:

Primero hay que pelar y partir el calabacín y la cebolla en trozos pequeños tipo bronoise, poner un poquito de sal y pochar en un poco de aceite a fuego lento hasta que la cebolla quede transparente, reservar.

En una olla express echar un chorro de aceite y rehogar los ajos prensado, añadir la carne partida en dados grandes y dar unas vueltas, poner el agua, las hojas de laurel y el perejil, echar sal y cocer durante 20 minutos, dejar templar y sacar la carne en un plato aparte, reservar.

En una cazuela poner el vino y a fuego lento dejar que hierva hasta reducir a la mitad, echar la harina de maíz, remover unos segundos, en este punto añadir las ciruelas y la mantequilla, cocer 5 minutos, echar la carne y hervir otros 5 minutos. Reservar.

Sobre una cazuela apta para horno y cubierta de papel sulfurizado extender la masa quebrada, debe sobrar por los lados para luego poder cerrarla , echar una capa del preparado de carne, encima el calabacín y la cebolla y por último el resto de la carne, tapar con la masa quebrada que colgaba.

Con el horno precalentado a 180º hornear durante 30 minutos.

Listo para tomar.

TARTA DE FOIE GRAS DE PATO CON UVAS

Con esta receta me presento al Concurso de Recetas de Navidad que Gastronomía y Cía organiza, el reto consiste en presentar un plato digno de mostrarse en una mesa de Navidad.

La receta no es complicada, pero necesita unos tiempos de reposo entre cada capa, el resultado es una mezcla de sabores y texturas que merece la pena probar.

INGREDIENTES (8 porciones):

Para el bizcocho:

4 huevos.

125 g de azúcar.

125 g de harina.

Resto de ingredientes:

400 g de foie gras de pato.

50 g de almendras fileteadas.

3 cucharadas de harina de maíz.

200 ml de caldo.

200 ml de vino Moscatel.

30 ml de coñac.

100 g de uvas.

50 g de azúcar.

Zumo de un limón.

7 hojas de gelatina.

una pizca de pimienta blanca.

clavos de olor.

ELABORACIÓN:

Quitar  las pepitas y la piel de las uvas, dejar macerar durante 12 horas con el zumo de limón, 100 ml de Moscatel, los clavos y el azúcar.

Primero preparar el bizcocho, para ello batir los huevos con el azúcar hasta blanquear, añadir la harina y mezclar hasta conseguir una textura suave.

Engrasar una bandeja de horno y espolvorear con harina, eliminar el exceso. Echar la mezcla anterior y con el horno pecalentado a 200º, hornear durante 30 minutos, reservar.

Echar en un cazo 100 ml de caldo, 50 ml de Moscatel y el coñac, poner a fuego suave, cuando esté caliente retirar del fuego y añadir 300 g de foie gras, batir con batidora y agregar una hoja de gelatina previamente hidratada en agua muy fría, dejar reposar media hora.

Utilizando un aro de emplatar cortar un trozo del bizcocho y encima echar la mezcla anterior, dejar reposar dos horas en el frigorífico. 

Cortar otro círculo de bizcocho y disponer encima del preparado. 

Hacer la siguiente capa, para ello calentar 100 ml de caldo, echar la harina de maíz y mezclar rápidamente, retirar del fuego, partir el resto del foie gras en láminas finas y añadir, echar 4 hojas de gelatina hidratada, salpimentar y esperar 30 minutos, disponer este preparado encima de la última capa de bizcocho.

Disponer en un cazo las uvas con el macerado y dar un hervor, retirar del fuego y añadir 2 hojas de gelatina hidratadas, dejar reposar media hora. Echar encima de la tarta como última capa y guardar en el frigorífico durante 2 horas, desmoldar y adornar con las almendras fileteadas.

Lista para disfrutar.

CAZUELITA DE CALLOS CON GARBANZO

Mi amiga Ana me ha animado a participar en el concurso de  Le Creuset-Recetas de rechupete, nos proponen realizar una receta de cuchara cocinada en cazuela, hay alguna comida más de puchero que los garbanzo?, y que los callo?, y las dos cosas juntas? : la combinación perfecta.

El patrocinador del concurso: Le Creuset, el premio una de sus fantásticas cazuelas de hierro fundido. Si en una olla normal este plato me ha quedado así de rico, no quiero ni imaginar como me habría salido en una cazuela de Le Creuset.

Aquí os dejo con mi receta, espero que os guste.

 

INGREDIENTES:

200 g de garbanzo.

500 g de callos de ternera.

Una pata de ternera.

Un chorizo y una morcilla ( yo utilizo los asturianos).

3 tomates.

3 cebollas.

3 dientes de ajo.

Un pimiento choricero.

100 ml de vino blanco.

Aceite de oliva virgen.

Unas ramitas de perejil, pimentón dulce, clavo y sal.

 

ELABORACIÓN:

Dejar los garbanzos en remojo durante 12 horas.

Poner en un poco de agua caliente el pimiento choricero para que se hidrate.

Los  callos deben estar  en remojo un par de horas. Pasado el tiempo aclarar con agua y vinagre, trocear.

Poner en una cazuela los callos y cubrir de agua, hervir 10 minutos. Escurrir y reservar.

Limpiar la pata de ternera y trocear.

Pelar  y trocear dos cebollas, dos  dientes de ajo y los tomates.

En la cazuela echar los callo, la pata de ternera, el perejil picado, la cebolla que nos quedaba entera pelada, unos clavos y una cucharada sopera de sal, cubrir con agua y hervir 30 minutos a fuego lento.

Poner  en otra cazuela los garbanzos con la mitad de la cebolla picada y el chorizo, cubrir de agua y hervir a fuego moderado durante una hora y media.

Por otra parte poner  aceite en una sartén con el fuego suave pochar el resto de la cebolla picada  y los dientes de ajo, añadir el tomate, la carne del pimiento choricero (se desprende muy bien raspando la piel con una puntilla), una cucharadita de pimentón, el vino y  un cazo del caldo de los garbanzos,  dejar hervir 5 minutos y rectificar de sal.

Escurrir  los callos y poner en una cazuela con el refrito y el chorizo, a fuego suave dejar cocer media hora, añadir caldo de los garbanzos para que el guiso no quede seco en ningún momento.
Finalmente  echar  la morcilla y los garbanzos escurridos, dar un hervor de unos 5 minutos. Partir el chorizo y la morcilla, volver a incorporar al guiso.

Servir muy caliente en cazuelitas de barro individuales que guardan mucho el calor.

FOIE DE PATO CON ALCACHOFAS Y FRUTOS ROJOS.

ESTA ES MI CONTRIBUCION A HEMC #49
Se trata de una perfecta combinación de sabores y texturas, lo puedes poner como segundo plato o en pequeñas porciones como entrante, es un plato muy consistente por lo que debes acompañarlo con algo ligero.

 

INGREDIENTES:

 

Un foie de pato fresco.

1 kg de alcachofas.

300 g de frutos rojos frescos (grosellas, arándanos, fresas…)

harina para rebozar.

Zumo de limón.

50 g de mantequilla.

Una cucharada de azúcar moreno.

Aceite de oliva virgen.

Tomates cherry.

Sal Maldon.

 

ELABORACIÓN:

 

Limpiar las alcachofas, quedarnos con la parte más tierna, el corazón y deja al menos 12 horas en agua fría con un poco de sal y zumo de limón para que no se oxiden.

Cortar en láminas muy finas, pasar por harina y la freír en aceite muy caliente hasta que quede doradas y crujientes, reservar.

Cortar el foie en laminas de un centímetro aproximadamente, poner al fuego una plancha con un poquito de aceite y cuando esté bien caliente echar el hígado dando una vuelta rápida, dejar al punto, reservar.

Poner otra sartén con la mantequilla y añadir lo frutos rojo, echar una cucharadita de azúcar moreno y mover hasta conseguir la textura de compota.

Montar el plato:

Poner una cama de alcachofas, sobre éstas las láminas de foie, espolvorear con unas escamas de sal Maldon acompañar con la compota de frutos rojos y un par de tomates cherry partidos en dos y rociados con unas gotas de aceite de oliva.