CASSOULET

Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: CASSOULET.

El cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero.  El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad: ¿es oriundo de Castelnaudary, de Carcasona, de Toulouse? Parece ser que los romanos comían ya un estofado de cordero y habas en la zona de Narbona. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media. Sin embargo, las alubias llegaron al Suroeste en el siglo XVI, importadas de América.
Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.

El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro está fabricado por los alfareros de Issel, aldea situada a 8 km al norte de Castelnaudary. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

INGREDIENTES:

200 g de judías blancas secas.

2 piernas de confit de pato.

200 g de beicon partido partida en trozos pequeños.

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Un tomate pelado y partido en dados.

Una zanahoria, pelada y cortada en rodajas.

Una cebolla pequeña, pelada y cortada en rodajas finas

Bouquet garní: hojas de laurel, tomillo, ajos, estragón fresco…

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Cuatro salchichas frescas.

Una taza de pan rallado fresco.

Un litro de caldo de carne.

Sal y pimienta.

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ELABORACIÓN:

Poner en remojo las judías el día anterior, cubiertas con agua fría.

Preparar el bouquet garní o atadillo, para ello en una gasa envolver una hoja de laurel, dos ajos, tomillo, estragó, o cualquier otra hierba fresca que tengáis.

Escurrir las judías y ponerlas en una cazuela al fuego bajo, incorporando el beicon, el tomate, la zanahoria y el bouquet garní, cubrir con caldo de carne y dejar hervir a fuego suave durante dos horas.

Pasado el tiempo, retirar el bouquet garní y reservar el resto.

En otro cazo, escaldar la salchicha en agua con sal, cuando esté lista, partir en trozos pequeños y disponer en una cazuela de barro.

Escaldar en agua muy caliente un minutos los confit de pato,  desmigarlos y disponer también en la cazuela de barro. Añadir las judías y el bacon,  echar un poco de la grasa de los confit y un par de cazos de caldo, agregar la cebolla y el pan rallado, salpimentar y mezclar.

Con el horno precalentado a 160º hornear durante 90 minutos.

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Listo para tomar.

“EL VELL SARRIÁ” Y DOS PREMIOS.

Este fin de semana no tenía ganas de cocinar, después de una semana bastante “movidita” decidí que lo que menos me apetecía era meterme en la cocina, fui a la despensa y allí encontré un arroz prácticamente preparado que me había enviado El Vell Sarriá.

El restaurante El Vell Sarrià se encuentra en una vieja casa del antiguo pueblo de Sarrià, construída en 1745, con una espléndida y tranquila terraza sobre la plaza de la Villa, ahora peatonal. Es sólo uno de los detalles que debe destacarse de un establecimiento agradable. El resto de atractivos proviene de los fogones de la casa. El arroz es el plato estrella. A la marinera, Mar y Montaña, De montaña con ceps, Con bacalao y verduritas…

Cualquier receta de arroz es recomendable.

El resto de la carta contiene platos típicos indispensables en un restaurante rústico y acogedor como El Vell Sarrià. No faltan los embutidos ni las ensaladas como entrantes, las suculentas carnes, como el lechón al horno, la butifarra con seques o el roast-beef. Entre los pescados, diversos bacalaos (con samfaina, gratinado al aroma de “ceps” o a la plancha con escalivada y seques), merluza, dorada. Los borrachos son excelentes, igual que la repostería y los sorbetes con crema catalana.

Lo mejor de todo, si no os pilla cerca, El Vell Sarriá envasa cualquiera de sus arroces y los envía a nuestras casas y con el mismo sabor que tendría si lo tomáramos en el restaurante. Sólo tienes que abrir un par de botes y echarlos en recipiente, dejar cocer, añadir agua y poner el arroz, después de unos 30 minutos, directo a la mesa.

También quiero agradecer en esta entrada los dos premios que me ha concedido Bárbara desde su blog Comer De Todo, os lo dije en una ocasión pero lo vuelvo a repetir porque cada día me doy más cuenta de los maravillosa que es Bárbara, entrañable, amable y cordial siempre tiene buenas palabras para animarnos cada día a seguir preparando platos, gracias amiga.

Y el segundo premio:

TARTA DE FOIE GRAS DE PATO CON UVAS

Con esta receta me presento al Concurso de Recetas de Navidad que Gastronomía y Cía organiza, el reto consiste en presentar un plato digno de mostrarse en una mesa de Navidad.

La receta no es complicada, pero necesita unos tiempos de reposo entre cada capa, el resultado es una mezcla de sabores y texturas que merece la pena probar.

INGREDIENTES (8 porciones):

Para el bizcocho:

4 huevos.

125 g de azúcar.

125 g de harina.

Resto de ingredientes:

400 g de foie gras de pato.

50 g de almendras fileteadas.

3 cucharadas de harina de maíz.

200 ml de caldo.

200 ml de vino Moscatel.

30 ml de coñac.

100 g de uvas.

50 g de azúcar.

Zumo de un limón.

7 hojas de gelatina.

una pizca de pimienta blanca.

clavos de olor.

ELABORACIÓN:

Quitar  las pepitas y la piel de las uvas, dejar macerar durante 12 horas con el zumo de limón, 100 ml de Moscatel, los clavos y el azúcar.

Primero preparar el bizcocho, para ello batir los huevos con el azúcar hasta blanquear, añadir la harina y mezclar hasta conseguir una textura suave.

Engrasar una bandeja de horno y espolvorear con harina, eliminar el exceso. Echar la mezcla anterior y con el horno pecalentado a 200º, hornear durante 30 minutos, reservar.

Echar en un cazo 100 ml de caldo, 50 ml de Moscatel y el coñac, poner a fuego suave, cuando esté caliente retirar del fuego y añadir 300 g de foie gras, batir con batidora y agregar una hoja de gelatina previamente hidratada en agua muy fría, dejar reposar media hora.

Utilizando un aro de emplatar cortar un trozo del bizcocho y encima echar la mezcla anterior, dejar reposar dos horas en el frigorífico. 

Cortar otro círculo de bizcocho y disponer encima del preparado. 

Hacer la siguiente capa, para ello calentar 100 ml de caldo, echar la harina de maíz y mezclar rápidamente, retirar del fuego, partir el resto del foie gras en láminas finas y añadir, echar 4 hojas de gelatina hidratada, salpimentar y esperar 30 minutos, disponer este preparado encima de la última capa de bizcocho.

Disponer en un cazo las uvas con el macerado y dar un hervor, retirar del fuego y añadir 2 hojas de gelatina hidratadas, dejar reposar media hora. Echar encima de la tarta como última capa y guardar en el frigorífico durante 2 horas, desmoldar y adornar con las almendras fileteadas.

Lista para disfrutar.

CODORNICES EN PÉTALOS DE ROSA

Esta es mi contribución a HEMC#54, este mes nos proponen realizar una receta sacada de una película, canción, poema…

Casualmente en uno de los blogs que sigo cada día, encontré esta, justo lo que estaba buscando. Os recomiendo echar un vistazo a este fantástico blog: La cocina de Babel, está entre mis favoritos porque además de tener recetas estupendas he conocido a Juana que es un encanto de persona.

Os dejo con un tráiler de la película, justo encontré el que se adapta a mi receta, y por cierto por si alguien no la ha hecho aun, no dejéis de verla, es fantástica.

http://www.youtube.com/watch?v=1_u2gbvxS1A

 

INGREDIENTES:

3 codornices (en la tienda no tenían más).

Pétalos de rosa, limpios y secos, sin tratamientos químicos.

60 g de almendras molidas.

2 dientes de ajo.

3 cucharadas de mantequilla.

2 cucharadas de miel.

1 cucharada de semillas de anís.

Sal y pimienta recién molida.

 

ELABORACIÓN:

Reservar unos cuantos de pétalos de rosa, el resto junto con las almendras y el ajo echar en el vaso de la Thermomix y dar unos golpes de turbo hasta que todo quede bien picado.

Poner a fuego medio una cazuela con la mantequilla y la miel, añadir la mezcla de rosas y remover, reservar.

Salpimentar las codornices. Untar con la salsa de rosas y almendras.

Disponer las codornices sobre una bandeja de horno untada con un poco de aceite. Con el horno precalentado a 180º,  hornear durante unos 30 minutos.

Listas para comer y disfrutar!!!!!

CONFIT DE PATO CON PERAS CARAMELIZADAS AL JEREZ

Gracias Sonia por darnos la oportunidad de participar en un concurso cuyo motivo es base principal de nuestra gastronomía, los pinchos, las tapas, los aperitivos, en cada sitio lo llaman de una manera, pero el fin es el mismo, abrir boca.

Gracias porque  los novatos en esto de los blogs, como es mi caso, podemos enseñar nuestros inicios y aprender de los vuestros muchas y muy buenas ideas.

Este es el aperitivo con el que me presento al concurso publicado en tu blog L´EXQUISIT.

INGREDIENTES (para unas 30 Cucharitas):

 . Un confit de pato de unos 200 g.

 . 2 peras de agua grandes.

 . Cáscara de naranja, sin la parte blanca.

 . Almendras, una para cada cucharita.

 . 100 g de azúcar morena.

 . 50 ml de vinagre de jerez.

 

ELABORACIÓN:

Con el horno precalentado a 200º, poner el confit de pato con su grasa en una fuente y hornear 15 minuto. Dejar enfriar.

Cortar en juliana muy fina la corteza de la naranja, saltear con un poco de la grasa del pato.

Pelar las peras, utilizar un sacabolas para conseguir porciones redondas. Poner a fuego lento una sartén con el azúcar, cuando empieza a caramelizar añadir las bolas de pera hasta que el caramelo se haya impregnado totalmente, en este momento añadir el vinagre de jerez y dejar reducir.

Retirar del confit la piel y la grasa, desmenuzar con los dedos.

Poner en cada cucharita una bola de pera, confit de pato, una almendra, que nos aportará el toque crujiente y unas hebras de cascara de naranja, salsear ligeramente con la reducción de jerez sobrante.

 

RICO, RICO, DELICIOSO……….

ESTOFADO DE CONEJO CON PATATAS ASADAS

Os presento otro plato que acompaña a la estación, le podéis poner de guarnición las patatas que os explico o sustituirlas por un buen salteado de hongos, le va perfecto. Está para chuparse los dedos.

INGREDIENTES:

Un conejo troceado

4 patatas grandes.

Un pimiento rojo.

Cebolla cortada en juliana.

4 dientes de ajo.

100 g de nueces.

Perejil fresco.

50 ml de brandy.

150 ml de caldo de pollo.

aceite de oliva virgen.

Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Pelar las patatas, lavar y partir por la mitad. Poner sobre papel de aluminio y distribuir alrededor los pimientos rojos partidos en juliana y la cebolla, salpimentar y regar con un poquito de aceite de oliva. Cerrar el paquete doblando bien todos los bordes. Con el horno precalentado a 220º hornear 25 minutos. La bolsa de papel de aluminio se inflará, mucho cuidado al abrirla porque contiene vapor. Esta técnica se denomina papillote. 

Mientras se hacen las patatas…. Poner una sartén con aceite de oliva, freír el conejo salpimentado ligeramente hasta que esté dorado. Reservar.

En la misma sartén, retirando el exceso de aceite, echar una majada compuesta por los ajos, el perejil y las nueces, rehogar ligeramente y añadir el brandy, cuando haya evaporado el alcohol, poner el caldo y seguidamente el conejo, dejar reducir.

Servir el conejo bien caliente acompañado por las patatas asadas.